Focaccio pecite pri 250 do 280 stopinjah v oljnem pekaču (teglii) 15 do 20 minut, kruh pa pri nižji temperaturi, okoli 220 do 250 stopinj, v pokriti litoželezni posodi 25 do 35 minut – pokrov zadrži paro, ki jo kruh, drugače kot pica, nujno potrebuje za enakomerno vzhajanje skorje. Obe pekovski jedi zahtevata bistveno nižjo temperaturo od pice, zato ju v pizza peči pečete šele, ko se ta ohladi z vrhunca.
Razlog, da kruha in focaccie ne morete peči takoj za pico, ni le temperatura kamna, ampak tudi čas priprave – medtem ko se pica speče v minuti ali dveh, kruh potrebuje pol ure ali več pri stabilni, nižji temperaturi, sicer zunanjost zgori, preden se sredina speče.
V nadaljevanju si oglejte, kdaj v ciklu segrevanja peči je pravi trenutek za focaccio, kdaj za kruh in katero posodo za kaj uporabiti.
| Jed | Temperatura | Čas peke | Posoda |
|---|---|---|---|
| Focaccia | 250–280 °C | 15–20 min | Oljni pekač (teglia) |
| Kruh (bel, mešan) | 220–250 °C | 25–35 min | Pokrita litoželezna posoda |
| Kruh (polnozrnat, težji) | 200–220 °C | 35–45 min | Pokrita litoželezna posoda ali pekač s pokrovom |
Focaccia: temperatura, posoda, čas
Focaccia potrebuje precej nižjo temperaturo kot pica – 250 do 280 stopinj – ker je testo debelejše in obilno namazano z oljem, ki bi se pri temperaturah nad 400 stopinj takoj zažgalo, preden bi se sredina spekla. Pecite jo v pekaču ali “teglii”, ne neposredno na kamnu, saj olje na dnu preprečuje neposreden stik s kamnom in hkrati ustvarja značilno hrustljavo, rahlo cvrto skorjo. Pri tej temperaturi focaccia debeline 2 do 3 centimetre potrebuje 15 do 20 minut.
Kruh: zakaj potrebuje nižjo temperaturo in paro
Kruh za razliko od pice in focaccie potrebuje vlago v prvih minutah peke, da skorja ostane elastična dovolj dolgo, da se testo v notranjosti še napihne, preden se skorja utrdi. V domači pečici to dosežemo s posodo vode ali paro, v pizza peči pa najlažje s pokrito litoželezno posodo, ki zadrži paro, ki jo testo samo sprošča. Temperatura 220 do 250 stopinj je dovolj nizka, da ima sredina dovolj časa za peko, preden zunanjost pretemno porjavi.
Kdaj v ciklu segrevanja peči je pravi trenutek
Takoj po pečenju pic je kamen prevroč za kruh in focaccio – pri 400 stopinjah bi dno zagorelo v nekaj minutah. Počakajte, da temperatura pade na območje med 220 in 280 stopinjami, kar je pri prenosni peči po pici pogosto že po 15 do 25 minutah, pri masivni zidani peči pa lahko traja tudi 40 minut ali več. Temperaturo preverite z infrardečim termometrom, usmerjenim na mesto, kamor boste postavili pekač ali posodo.
Posoda: teglia, litoželezna posoda, pekač
Za focaccio uporabite oljni pekač iz kovine, dovolj visok, da olje ne steče čez rob, za kruh pa pokrito litoželezno posodo ali manjši pekač s pokrovom iz negorljivega materiala. Posoda mora prenesti temperature nad 250 stopinj brez poškodb, zato preverite specifikacije proizvajalca, preden jo uporabite v pizza peči – nekatera domača pekovska posoda, primerna za pečico, ni namenjena tako visokim temperaturam.
Primeri iz prakse
Pri domači uporabi je pogosta praksa, da najprej spečete vse pice, nato pa medtem ko gostje jedo, v ohlajajoči se peči spečete še focaccio kot dodatek k obroku ali za naslednji dan. Na turistični kmetiji, kjer peč vsako jutro pripravljajo za goste, kruh pogosto pečejo zvečer, ko je peč po celodnevni uporabi za pice ravno padla na primerno nižjo temperaturo za dolgo, počasno peko.
Najpogostejše napake
Najpogostejša napaka je poskus peke kruha ali focaccie takoj po pici, ko je kamen še prevroč – zunanjost zgori, preden se sredina speče. Druga napaka je peka kruha brez pokrite posode, kar povzroči trdo, prezgodaj utrjeno skorjo in premalo vzhajano sredino. Tretja napaka je uporaba posode, ki ni namenjena visokim temperaturam, kar lahko posodo poškoduje ali sprosti neprijetne vonjave.
Kontrolni seznam
- Počakajte, da temperatura po pici pade na 220–280 °C.
- Focaccio pecite v oljnem pekaču, ne neposredno na kamnu.
- Kruh pecite v pokriti posodi zaradi pare.
- Preverite, da posoda prenese visoke temperature.
- Temperaturo pred peko preverite z infrardečim termometrom.
Pogosta vprašanja
Ali lahko focaccio pečem neposredno na kamnu, brez pekača?
Odsvetujemo, ker olje na dnu testa lahko steče na kamen in gori, poleg tega pekač zagotavlja bolj enakomerno pečeno skorjo.
Kako dosežem paro za kruh brez posebne opreme?
Uporabite pokrito litoželezno posodo – vlaga, ki jo sprošča testo samo, med prvimi minutami peke ostane ujeta pod pokrovom.
Zakaj je moj kruh na zunaj temen, znotraj pa premalo pečen?
Temperatura je bila najverjetneje previsoka za debelino štruce – znižajte temperaturo in podaljšajte čas peke, po potrebi pokrijte kruh, da zunanjost ne potemni prehitro.
Ali lahko v pizza peči pečem tudi sladek kruh ali kolače?
Da, v zadnji, milejši fazi peči, pri temperaturah pod 200 stopinj, so primerni tudi sladki kruhki in preprosti kolači v pekaču.
Zaključek
Kruh in focaccia v pizza peči uspeta, če počakate na pravo, nižjo temperaturo in uporabite ustrezno posodo – teglio za focaccio, pokrito litoželezno posodo za kruh. Za pravilno preverjanje temperature pred peko si oglejte članek o segrevanju kamna in preverjanju temperature, za širši nabor jedi, ki jih lahko pripravite poleg pice, pa članek o jedeh poleg pice. Če izbirate peč, ki naj bo primerna tudi za peko kruha, preverite še, katera izvedba – plin, drva ali elektrika – je primerna za vas. Pekače in litoželezno posodo najdete v ponudbi pizza peči.