Pica iz kislega testa ima dušo, ki je običajna kvašena pica nima. Skorja je zlatorjava, nizkega oboda, žvečljiva in mestoma rahlo hrustljava. Spodnja stran kaže velike, neenakomerne mehurčke – znak dolge fermentacije in zdravega testa. Dišijo po toplem žitu, soncu, paradižniku in oljčnem olju, in že prvi grižljaj vam pove, da je tukaj nekdo, ki je vedel, kaj počne.

Postopek

V skledi zmešajte moko in vodo (zadržite si 50 ml) ter pustite počivati 30 minut (autolyse).
Dodajte aktivne drozge, preostalo vodo in oljčno olje. Mesite 5 minut, dokler se testo ne spoji.
Dodajte sol in mesite še 5 minut, dokler testo ne postane gladko, elastično in se odlepi od stene posode.
Pokrijte in pustite vzhajati 2 uri pri sobni temperaturi z dvema raztezanjema in pregibanjem testa vsake 30 minut.
Razdelite testo na 4 enake kepe (po približno 230 g). Vsako lepo oblikujte v gladko kroglo in položite na pomokano pekač.
Pokrijte in postavite v hladilnik za 18 do 24 ur, kjer bo testo počasi razvilo aromo.
Dve uri pred peko vzemite kepe iz hladilnika, da pridejo na sobno temperaturo.
Pečico segrejte na najvišjo temperaturo (260 °C) z vročim kamnom ali pekačem.
Vsako kepo razvaljajte z rokami v krog premera 28 cm. Pustite dvignjen rob za korniko.
Premažite s paradižnikovo omako, dodajte koščke mocarele in kapljice oljčnega olja.
Pico previdno prenesite na vroč kamen in pecite 6–8 minut, dokler kornika ne postane mehurčasta in zlato rjava.
Pred postrežbo posujte s svežo baziliko in pokapljajte s kakovostnim oljčnim oljem.

Nasveti in zamenjave

Najboljši učinek dosežete s kamnom za peko, ki ga segrejete vsaj 45 minut.
Za bolj hrustljivo dno uporabite peki obroč ali peki paddle in pico potresite s polento.
Mocarelo dobro odcedite, da pica ne postane vodena.

O jedi

Pica iz droži je nadgradnja klasične napolitanske pice, kjer namesto industrijskega kvasa uporabimo žive drozge. Tradicijo so v Sloveniji najprej oživili obrtniški pekovi in pizzerije, ki so iskale boljšo prebavljivost in polnejši okus. Dolga fermentacija razgradi gluten in škrobe, zato je tovrstna pica primerna tudi za tiste, ki težje prenašajo industrijsko testo.

Sezona in priložnost

Serviranje in shranjevanje

Pico postrezite takoj po peki, razrezano na 6 trikotnikov, ob kozarcu zorenega rdečega vina (refoška ali teran). K njej se podaja zelena solata z balsamicom in kapljico oljčnega olja. Klasično jo ponudimo Margerito, ali pa nadgradimo z domačo pršutom, rukolo in parmezanom.

Pogosta vprašanja o pici z drožmi

Zakaj se mi testo pri razvlečenju trga?

Testo je bilo najverjetneje premalo sproščeno ali pa ste ga vlekli z valjarjem. Po delitvi na hlebčke naj počiva vsaj eno uro pri sobni temperaturi, nato pa ga razpotegnite s prsti od sredine navzven in pustite rob debelejši. Če se krči nazaj, ga pustite počivati še 20 minut, preden nadaljujete.

Zakaj je sredina pice vodena?

Krivi sta preveč omake in premalo odcejena mocarela. Mocarelo narežite in jo pred uporabo vsaj pol ure odcejajte v cedilu, omake pa nanesite le tanek sloj, saj se ta med peko še zgosti. Sveži paradižnik in bazilika sodita na pico šele po peki.

Kako doma dosežem pico, ki je podobna tisti iz krušne peči?

Ključna je čim višja temperatura in dobro akumulirana vročina – kamen za peko segrevajte vsaj 45 minut na najvišji stopnji pečice. Pecite v zgornji tretjini pečice, da se sir zapeče hkrati z dnom. Peko naredite kratko in odločno: dolga peka pri nizki temperaturi da suho, krekerju podobno pico.

Pica s kislim testom

Sestavine