Kislo zelje je temelj slovenske zimske kuhinje – fermentirana glava zelja, ki s pomočjo mlečnokislinskih bakterij in soli zori v sodu ali kozarcu več tednov. Domače kislo zelje je živo, hrustljavo in polno probiotikov, daleč boljše od pasteriziranega trgovskega.
Količina: pribl. 10 kozarcev (1 l)Zahtevnost: Srednje zahtevno
Sestavine
Trenutno še ni ponudbe za Kislo zelje.
Poglej ostalo ponudbo v TržniciPostopek
- Odstranite zunanje liste in narebrajte zelje na 2–3 mm tanke rezance. Najlažje gre z ribežem za zelje.
- Stehtajte naribano zelje in odmerite točno 2 % soli (200 g na 10 kg).
- V veliki posodi rezance sproti solite in jih močno gnetejte 10–15 minut, dokler zelje ne začne spuščati soka.
- Na dno čistega lesenega soda ali keramičnega vrča položite nekaj celih listov zelja. Plastite zelje s kumino, lovorom in brinom; vsako plast močno tlačite s pestjo ali tlačilom, da izgine zrak.
- Ko je sod poln, mora sok prekrivati zelje za 2–3 cm. Pokrijte s celimi listi, nato s krožnikom in uteži (npr. čista steklenica vode).
- Pustite pri sobni temperaturi 18–22 °C za 4–6 tednov. Prvi teden bo zelje cvrčalo in mehurčilo – to je znak aktivne fermentacije.
- Vsakih nekaj dni z žlico poberite morebitno peno na vrhu in obrišite rob soda s krpo, namočeno v slano vodo.
- Ko zelje izgubi ostro vrelo aromo in postane prijetno kislo (pH ~3,5), ga prestavite v hlad (4–8 °C) ali ga zložite v kozarce in zalijete z njegovim sokom.
Nasveti in zamenjave
- Sol obvezno brez jodida in proti-strjevalcev – ti zavirajo fermentacijo.
- Če zelje ni dovolj sočno, dolijte 2 % slanico (20 g soli na liter vode), da plavajoči listi ne plesnijo.
- Bela plesen kvasovk (kahm) na vrhu ni nevarna, samo poberite jo. Modra ali črna plesen pomeni, da je serija pokvarjena.
- Hren in vinski listi naravno povečajo hrustljavost zaradi taninov.
O jedi
Pri fermentaciji laktobacili pretvarjajo naravne sladkorje v mlečno kislino, ki ohranja zelje in mu daje značilen kiselkast okus. Klasično razmerje je 20 g soli na kilogram zelja (2 %), kar zadošča za varno fermentacijo in hrustljavost. Zelje fermentira 3–6 tednov pri 18–22 °C, nato pa ga prestavimo na hladno.
Sezona in priložnost
Pozna jesen, od oktobra do decembra, ko so glave zelja zrele, čvrste in sladke.
Serviranje in shranjevanje
Postrezite kot prilogo k pečenkam, krvavicam in pečenicam, uporabite za segedin golaž ali jote. Surovo dodajte v solate z bučnim oljem in narezano čebulo.
Pogosta vprašanja o kislem zelju
Zakaj zelje ne spusti dovolj soka?
Največkrat zato, ker je bilo premalo gneteno ali pa je bila glava dlje časa skladiščena in je izgubila vodo. Zelje gnetite in tolcite vsaj 10 do 15 minut, dokler se na dnu ne nabere tekočina. Če soka kljub temu ni dovolj, dolijte 2-odstotno slanico, torej 20 g soli na liter vode, da so rezanci povsem potopljeni.
Katera sol je primerna in katera ne?
Uporabite morsko ali kameno sol brez jodida in brez sredstev proti strjevanju, saj oboje zavira delovanje mlečnokislinskih bakterij. Jodirana namizna sol lahko fermentacijo močno upočasni, dodatki proti strjevanju pa slanico skalijo. Še pomembnejša od vrste je količina: natanko 2 odstotka teže naribanega zelja.
Kakšna obloga na površini je še neškodljiva?
Bela, gladka prevleka je kvasovka kahm in ni nevarna – preprosto jo poberite in rob posode obrišite. Modra, črna ali zelena dlakava plesen pa pomeni, da je serija pokvarjena in je ne uživajte. Najboljša zaščita pred obojim je, da zelje ostane ves čas pod gladino soka.
Sorodni recepti
Povezave: vsi recepti, sezonski koledar, vodniki za vrt in shrambo.