Segedin golaž je topla, krepka enolončnica, ki združuje svinjino, kislo zelje in bogato paprikino omako, zabeljeno s kislo smetano. Pri nas ga radi kuhamo pozimi, ko potrebujemo nekaj zares sitega in domačega.

Postopek

V širšem loncu na masti počasi prepražimo čebulo, da postekleni in rahlo porumeni – traja okoli 8 minut.
Lonec umaknemo z ognja, vmešamo sladko papriko, dodamo strt česen in takoj nato meso, da paprika ne zagori.
Meso na močnem ognju zapečemo z vseh strani, dosolimo, popramo, dodamo kumino in lovor.
Vmešamo paradižnikovo mezgo, prilijemo toliko vode ali juhe, da je meso skoraj pokrito, in pokrito dušimo 45 minut.
Dodamo iztisnjeno kislo zelje in kuhamo še 30-40 minut, da je meso mehko in zelje povsem prepojeno z omako.
Kislo smetano gladko premešamo z žlico moke in nekaj zajemalkami tople omake, nato počasi vlijemo nazaj v lonec.
Pokuhamo še 5 minut na nizkem ognju, da se omaka zgosti, in po potrebi dosolimo.

Nasveti in zamenjave

Če je zelje zelo kislo, ga splaknite z mrzlo vodo in dobro iztisnite.
Najboljši rezultat dobite, če jed naslednji dan le rahlo pogrejete – okusi se povežejo.
Namesto plečeta lahko uporabite svinjski vrat ali mešanico vratu in reber.
Za bolj gladko omako lahko smetano nadomestite z mešanico kisle in sladke smetane v razmerju 1:1.

O jedi

Jed izvira iz Madžarske, a se je v slovenski kuhinji udomačila do te mere, da jo najdemo na jedilnikih gostiln in v družinskih loncih po vsej državi. Kislo zelje daje jedi prijetno svežino, paprika in kumina pa značilen vonj. Pomembno je, da meso najprej dobro popečemo na čebuli, sele potem dodamo zelje in tekočino – tako dobimo polno barvo in globok okus.

Sezona in priložnost

Najbolj sodi v jesen in zimo, ko je doma pridelano kislo zelje na vrhuncu okusa.

Serviranje in shranjevanje

Postrežemo s kuhanim ali zlato pečenim krompirjem, domačim kruhom ali žličniki. Ob jedi se odlično poda kozarec rdečega vina (refošk ali modra frankinja).

Pogosta vprašanja o segedin golažu

Zakaj je treba papriko dodati zunaj ognja?

Mleta paprika vsebuje sladkorje, ki v vroči maščobi v nekaj sekundah zagorijo in dajo jedi izrazito grenak okus, ki ga pozneje ni več mogoče odpraviti. Lonec zato odstavite, papriko vmešajte v nekoliko ohlajeno čebulo in takoj dodajte meso ali tekočino. Enako velja za vse golaže in paprikaše.

Kdaj naj dodam kislo smetano?

Smetano vmešajte šele na koncu, ko je lonec odstavljen z ognja, sicer se lahko sesiri. Da to zanesljivo preprečite, smetano najprej zmešajte z nekaj žlicami vroče omake in šele nato vlijte v lonec. Po dodani smetani jedi ne pustite več zavreti.

Katero meso je najboljše?

Svinjsko pleče je klasika, ker ima ravno prav maščobe in med dolgim dušenjem postane mehko, ne pa suho. Svinjski vrat je še sočnejši, mešanica vratu in reber pa da najbolj poln okus. Pustemu mesu, kot je stegno, se pri tej jedi raje izognite, ker se izsuši.

Segedin golaž

Sestavine