Kruh z drožmi
Kruh z drožmi je vrnitev k počasni domači peki. Vzhaja počasi, sam od sebe, in v sebi nosi tisto kiselkasto, polno aromo, po kateri stara babičina kuhinja diši. Droži so živ organizem in iz dneva v dan zorijo s kruhom, ki ga peče gospodinja. Hlebec je obarvan z zlato-rjavo skorjo, drobtina pa je mehka, žvečljiva in polna nepravilnih lukenj.
Sestavine
Poiščite sestavine pri slovenskih kmetijah
Postopek
- Droži: Droži zjutraj nahranite z enakimi deli moke in vode ter pustite 4–6 ur, da postanejo živahne, mehurčaste in lebdijo na vodi.
- Avtoliza: V veliki posodi zmešajte obe vrsti moke z vodo (zadržite si 30 ml) in pustite počivati 45 minut. Ta postopek (avtoliza) razvije gluten brez gnetenja.
- Testo: Dodajte aktivne droži, preostalo vodo, med in sol. Z mokrimi rokami zgnetite in obrnite testo v posodi 5 minut, da se lepo spoji.
- Raztezanje: Začnite z raztezanjem in prepogibanjem: vsakih 30 minut nežno raztegnite testo in ga prepognite proti sredini. Ponovite 4-krat v dveh urah.
- Vzhajanje: Pustite testo vzhajati na sobni temperaturi še 2 do 4 ure, dokler se prostornina ne poveča za polovico.
- Oblikovanje: Testo prestavite na pomokano površino, oblikujte v hlebec in položite z gladko stranjo navzdol v pomokano vzhajalno košarico. Pokrijte in postavite v hladilnik za 8 do 14 ur.
- Peka: Pečico s pokritim litoželeznim loncem segrejte na 250 °C. Vzhajano testo prevrnite na peki papir, na vrhu zarežite z ostrim rezilom in položite v vroč lonec. Pokrijte in pecite 25 minut, nato odkrijte in pecite še 20–25 minut na 220 °C.
- Ohlajanje: Pečen kruh ohlajajte na rešetki vsaj eno uro, preden ga zarežete, da se aroma in tekstura ustalita.
Nasveti in zamenjave
- Droži so najbolj aktivne pri 22–24 °C; če je v kuhinji hladneje, podaljšajte fermentacijo.
- Pomembna je dobra kakovost moke; izberite mlinarsko moko z višjim deležem beljakovin.
- Testo je dovolj vzhajano, ko je zračno in se ob rahlem pritisku s prstom počasi vrne.
- Če nimate litoželeznega lonca, kruh pecite na vročem pekaču in v pečico postavite posodo z vrelo vodo za paro.
- Varianta: z dodatkom rženih droži boste dobili bolj kisel in temnejši okus.
- Shranjevanje droži: preostanek droži hranite v hladilniku in jih pred naslednjo peko dvakrat nahranite; tako ostanejo uporabne vsaj dva tedna.
Več o jedi
O jedi
Kruh z drožmi vzhaja s kislim nastavkom – mešanico moke in vode, v kateri živijo divje kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Ker vzhaja počasneje kot kruh s kvasom, razvije polnejšo aromo in rahlo kiselkast okus. Danes ga ponovno odkrivamo v zavesti dobre prehrane in počasnega pekovstva.
O sestavinah
Droži lahko vzgojite doma iz moke in vode v približno petih dneh rednega hranjenja; pripravljene so, ko žlička droži splava na vodi. Polnozrnata moka v testu da več okusa, morska sol pa testo okrepi in uravnava vzhajanje.
Sezona in priložnost
Skozi vse leto; droži najbolje delujejo v zmernih temperaturah.
Serviranje
Hlebec narežite, kakor je v navadi pri domačem kruhu, in postrezite z dobrim oljčnim oljem, morsko soljo in zrelimi paradižniki. Odličen je tudi z domačim sirom, salamo, marmelado ali kar samo z maslom. Idealno spremstvo k ričetu, mineštri ali pečenkam.
Shranjevanje
Kruh z drožmi ostane svež dlje kot kruh s kvasom. Hranite ga v platneni vrečki ali zavitega v krpo z odrezano stranjo navzdol; narezanega lahko zamrznete.
Primerno za
Ljubitelje počasne peke in vse, ki imajo radi kiselkast kruh s hrustljavo skorjo. Kruh je brez mleka in mlečnih izdelkov ter brez jajc, brez živalskih sestavin pa, če izpustite med. Vsebuje gluten.
Pogosta vprašanja o kruhu z drožmi
Kako vem, da so droži dovolj močne za zamesitev?
Zanesljiv preizkus je, da žlička droži splava na površju kozarca vode. Poleg tega morajo v štirih do šestih urah po hranjenju podvojiti prostornino, biti mehurčaste in dišati kislo-sadno, ne po acetonu. Če ostanejo lene, jih nekaj dni hranite pogosteje in jih postavite na toplejše mesto.
Zakaj je moja drobtina gosta in zbita, čeprav sem sledil receptu?
Najpogosteje je hlebec premalo fermentiral – čas v receptu je le okviren, saj je odvisen od temperature v kuhinji. Testo je pripravljeno, ko naraste za približno polovico, je zračno na dotik in se pri nagibu posode giblje kot celota. Pri temperaturi pod 22 °C bo fermentacija znatno daljša, zato jo raje spremljajte po videzu kot po uri.
Zakaj je moj kruh z drožmi preveč kisel?
Za izrazito kislino je odgovorna dolga ali topla fermentacija in droži, ki jih redko hranite. Če želite blažji okus, droži pred uporabo nahranite dvakrat zapored, testo pa vzhajajte v hladilniku – hladna fermentacija razvije aromo brez ostre kisline. Ržene droži so naravno bolj kisle od pšeničnih.
Kako dolgo lahko droži hranim v hladilniku?
V zaprtem kozarcu v hladilniku ostanejo uporabne približno dva tedna. Pred peko jih vzemite ven in jih dvakrat nahranite z enakima deloma moke in vode, da se spet prebudijo.
Za na kruh s kmetij
Sorodni recepti
-
Pica s kislim testom
Skupni čas: pribl. 1 dan
-
Kruh brez kvasa
Skupni čas: 1 h 25 min
-
Domači kruh
Skupni čas: 3 h 45 min
-
Slani rogljički
Skupni čas: 3 h 10 min
