Sir

Domač sir s slovenske kmetije je rezultat stoletij gorske in pastirske tradicije. Vsak sir je drugačen — odvisno od mleka, sirila, časa zorenja in mikroklime sirarne. Slovenski sirarji izdelujejo vse od mehkih mladih sirov, prek polmehkih in poltrdih, do zorjenih tomov z mesecev ali let zorenja.

Kdaj je nastal sir?

Sir spremlja človeštvo že vsaj 7.500 let — najstarejši najden ostanek je iz Poljske (5500 pr. n. št.). Nastal je verjetno po naključju, ko so se v sirotkah želodca mladih prežvekovalcev (uporabljanih kot posode) pojavili encimi, ki so ob shranjevanju mleka povzročili usirjanje.

Slovenska sirarska tradicija

V Sloveniji ima sirarstvo tri močne regije: Bohinjski kot (Bohinjski sir), Tolminska (Tolminc — zaščitena označba porekla), in Bovško (Bovški sir, iz ovčjega mleka). Vse imajo evropsko zaščito ZOP. Drobnica ima dolgo tradicijo na Krasu in v Brdih, kjer nastajajo kozji in ovčji siri.

Hranilna vrednost

• Beljakovine — 20–30 g/100 g (pri trdih sirih); polnovredne aminokisline
• Kalcij — 700–1.000 mg/100 g pri trdih, 200–400 mg pri mehkih
• Vitamini A, B12, K2, D — esencialni za kosti, krvotvorbo, vid
• Probiotične kulture — pri mehkih in zorjenih sirih z živo mikrofloro
• Cink in selen — antioksidativna in imunska podpora

Sir iz pašnega mleka vsebuje več vitamina K2 in CLA (konjugirana linolna kislina) kot industrijski siri.

Vrste sira po tehnologiji

• Mladi sir — neporvenir, brez zorenja, blag
• Mehki sir — brie tip, camembert; kremasti, plesnivka na površini
• Poltrdi siri — gouda, tilsit, gorenjska sirina
• Trdi sir — Tolminc, Bovški, Bohinjski; zorjeni 3–12 mesecev
• Zorjeni sir — parmezanu podobni, zoreni 1+ leto, izrazit umami okus

Vrste sira po vrsti mleka

• Kravji sir — najbolj razširjen, srednje izrazit
• Kozji sir — značilna pikantna aroma, manj alergen
• Ovčji sir — najbogatejši, polni, mastni; klasika za starane sire

Kako se sir izdeluje?

Postopek je v osnovi vedno enak: (1) ogrevanje mleka na 30–35 °C; (2) dodajanje sirila (živalskega ali rastlinskega) za usirjanje; (3) rezanje grude in cejenje sirotke; (4) oblikovanje v kalupe; (5) soljenje (suho ali v slanici); (6) zorenje v hladni vlažni kleti. Trdi siri zahtevajo redno obračanje in negovanje skorje.

Kako shraniti sir?

Sir mora dihati — uporabite siru-papir ali rahel zavoj v voskanem papirju, nato ohlapno v vrečko. Plastična folija ga zaduši in povzroči neprijetne arome. Trdi siri zdržijo več tednov v hladilniku, mehki nekaj dni. Tik pred postrežbo sir vzemite iz hladilnika 30 min prej — pri sobni temperaturi se arome razprejo.

Pogosta vprašanja

Po čem prepoznam dober domač sir?

Po vonju (prijeten, mleko-rahlo orešast pri zorjenih), po teksturi (čvrsta, ne lepljiva), po skorji (suha, ne sluzasta) in po izvoru. Vedno vprašajte kmeta po pasmi, kateri se pase, in dobi zorenja.

Ali domač sir vsebuje gluten?

Ne. Sir je naravno brez glutena — vsebuje le mleko, sirilo in sol (ter morebitne kulture in začimbe).

Zakaj nekateri siri smrdijo?

Pri zorjenih in mehkih sirih je močnejša aroma znak dobrega zorenja in žive mikroflore (npr. Brevibacterium linens pri sirih z opranko skorjo). To NI kvarjenje — kvarjen sir ima rezek amoniakalni vonj, ne čvrstega “umami” karakterja.

Kje kupiti domač sir blizu vas?

Slovenski sirarji prodajajo neposredno iz sirarne, na tržnicah in preko spletnih trgovin. Spodaj je zemljevid sirarn in seznam kmetij s siri v vaši okolici.