Skuta

Domača skuta je eden najbolj prepoznavnih slovenskih mlečnih izdelkov — sveža, čvrsta in s polnim mlečno-kiselim okusom. Slovenski kmetje jo izdelujejo iz svežega mleka brez umetnih aditivov, samo z naravnim kisanjem ali blagim sirilom.

Od kod izvira skuta?

Skuta (oz. “tvarog” v slovanskih jezikih) je verjetno nastala vzporedno s sirom — najstarejši način konzerviranja mleka. V slovanski kuhinji ima izjemno dolgo tradicijo; znana je bila pri Slovanih še pred prihodom v alpski prostor v 6. stoletju.

Skuta v Sloveniji

V slovenski kuhinji je skuta osnova za štruklje, gibanico, pecivo, polnitve, in pri Slovencih v Avstriji in Italiji je nujen element Topfennockerl in cnocchi di ricotta. Različne regije imajo svoje recepture: bohinjska skuta je bolj suha in čvrsta, prekmurska in dolenjska sta bolj mehki in kremasti.

Hranilna vrednost

• Beljakovine — 11–18 g/100 g (več od jogurta!); odlične za športnike
• Kalcij — 100–150 mg/100 g
• Vitamin B12, riboflavin, vitamin A
• Kazein — počasi prebavljiva beljakovina; dolgo zasiti
• Manj laktoze kot pri mleku — primerno tudi za blago laktozno občutljive

Vrste skute

• Polnomastna skuta (40 %+ maščobe v suhi snovi) — kremasta, polna; iz polnomastnega mleka
• Polmastna (20–30 %) — najbolj univerzalna
• Pusta skuta (< 1 % maščobe) — iz posnetega mleka; pri pecivu daje suh rezultat, primerna za diete
• Sveža mlada skuta — še topla, najboljša znotraj 24 ur

Kako se skuta izdela?

Sveže mleko ogrejejo na 40 °C in dodajo sirilo (živalsko ali rastlinsko) ali mlečno kulturo. Po 2–3 urah se grušča loči od sirotke; nato jo zrežejo, segrejejo in cedijo v perforiranih kalupih ali platnenih krpah. Pri sirenju pri višjih temperaturah (75–85 °C, brez sirila — samo s kislino) nastane kislo skuta ali kvarg — najbolj razširjena oblika v Sloveniji.

Kaj iz skute naredimo?

• Štruklji — slovenska klasika; sladki ali slani
• Skutina gibanica — z medom in orehi
• Skutni cmoki (Topfennockerl) — preliti z drobtinami in maslom
• Sirov namaz — z drobnjakom, čebulo, papriko
• Skutina pita, palačinke — slovenska tradicionalna sladica
• Sveža skuta z medom in sezonskim sadjem — zdrav zajtrk

Kako shraniti skuto?

Sveža skuta zdrži v hladilniku 5–7 dni v zaprti posodi. Če izloči sirotko, jo enostavno odlijete ali zamešate nazaj. Skuto lahko tudi zamrznete, vendar tekstura postane nekoliko bolj zrnata — primerno za pecivo, manj za sveže uživanje.

Pogosta vprašanja

Kakšna je razlika med skuto in sirom?

Skuta je sveža, neporvenir, izdelana po krajšem postopku in se ne zori. Sir zori dneve, tedne ali leta in razvije drugačno teksturo in okus. Skuta je tudi bolj zrnata in vsebuje več vode (~75 % vs. 30–50 % pri sirih).

Ali je skuta primerna za hujšanje?

Pusta skuta je odlična pri dietnih režimih — visoka beljakovinska vrednost ob nizki kalorijski (60–80 kcal/100 g), dolgo zasiti. Polnomastna ima ~140–170 kcal/100 g.

Lahko skuto naredim sama doma?

Da — v 1 l mleka segretega na 80 °C dodate 2 žlici limoninega soka ali kisa, počakate 10 min, in precedite skozi gazo. Iz 1 l mleka dobite ~250 g sveže skute.

Kje kupiti domačo skuto blizu vas?

Slovenski mlekarji jo prodajajo neposredno iz sirarne ali na tržnicah. Spodaj je zemljevid in seznam kmetij s skuto v vaši okolici.